这些年，关于癌症的话题越来越多，很多人一听到“致癌”两个字就特别紧张。尤其现在网络上各种“添加剂致癌”“调料有毒”的说法层出不穷，不少人开始对包装食品格外警惕。甚至有的人买东西时，先看配料表，只要名字陌生一点，就立刻觉得不安全。
然而，近来不少医生其实一直在提醒，真正值得警惕的，很多时候并不是正规食品里的那些合规添加剂，而是很多家庭厨房里天天都在重复的习惯。问题就在于，这些习惯太常见了，因此大多数人根本不会觉得危险。
在笔者看来，现在很多人特别容易把注意力放在“看不见的东西”上，却忽略了每天正在发生的高风险饮食方式。实际上，真正长期刺激身体的，往往不是偶尔吃一次加工食品，而是厨房里那些持续几十年的习惯。
首先，高温煎炸，就是很多家庭最容易忽略的问题。尤其不少人做饭时特别追求“香”“焦”“酥”。觉得锅里油冒烟了，炒出来才够味。很多人炸东西时，还会故意等油温特别高。因为觉得这样外面更脆，颜色更漂亮。殊不知，油温越高，食物在高温下产生有害物质的概率也越大。
尤其肉类、淀粉类食物，在高温煎炸过程中，更容易产生杂环胺、多环芳烃等物质。这些东西长期大量摄入，对身体并不友好。近来一些研究已经发现，长期高温烹饪习惯，和消化系统肿瘤风险增加之间存在关联。尤其经常油炸、煎烤的人群，风险更明显。
很多人总觉得，偶尔吃一次炸鸡、炸鱼没关系。实际上，真正危险的，是“天天如此”。尤其一些家庭，早餐油条，中午煎肉，晚上炸丸子。长期下来，身体长期暴露在高油、高温、高氧化环境里。与此同时，高温煎炸还会让油脂本身发生变化。
特别是反复高温后的食用油，氧化产物会明显增加。很多人舍不得倒油，一锅油反复炸好几次。殊不知，油越反复加热，产生的有害物质越多。在笔者看来，现在很多厨房最大的隐患，不是“调料太复杂”，而是火太猛、油太热。
然后，烧糊的食物，也是很多人长期低估的问题。很多人平时做饭时，看到肉边有点焦、馒头烤黑一点，根本不会在意。甚至还有人特别喜欢吃“锅巴”“焦香味”。殊不知，食物烧焦之后，问题并不只是口感变化。尤其淀粉和蛋白质在高温碳化过程中，会形成丙烯酰胺等物质。
近来一些癌症研究发现，长期高频率摄入烧焦食物的人，消化系统负担会明显增加。与此同时，还有一个特别容易被忽略的问题，就是家庭烧烤。很多人现在喜欢在家空气炸锅、烤箱做各种烤肉。问题是，一旦温度控制不好，局部烧焦其实非常常见。
尤其一些人喜欢“烤得干一点”“焦一点”，结果食物表面已经明显碳化。在笔者看来，现在很多人对“焦香”存在一种习惯性偏爱。尤其从小吃惯了焦脆口感的人，更容易长期忽视风险。特别是本身胃不好、长期反酸、幽门螺杆菌感染的人，更应该少吃这类刺激性食物。
与此同时，烧糊食物还容易刺激胃黏膜。长期下来，慢性炎症状态会越来越明显。很多人平时觉得只是“偶尔吃点焦的”，问题不大。实际上，如果这种习惯持续几十年，身体承受的压力并不小。其次，腌制食品，也是很多家庭特别常见的一类。
尤其不少中老年人，从小就习惯咸菜、腊肉、咸鱼、腌萝卜。很多人甚至觉得，“自己家腌的更安全”。然而，真正的问题，从来不在“是不是自己做的”，而在于高盐和长期发酵过程本身。尤其腌制过程中，如果储存不规范，更容易产生亚硝酸盐。
近来很多研究已经发现，长期高盐腌制饮食，和胃部疾病风险增加之间存在明显关系。尤其一些地区，本来就有长期重盐饮食习惯，胃癌发生率也相对更高。很多人总觉得，咸菜只是“开胃”。殊不知，长期高盐刺激，会不断损伤胃黏膜。
与此同时，还有一些人早餐离不开咸菜，中午配腊肉，晚上再吃咸鱼。这样一来，全天钠摄入严重超标。特别是一些老年人，因为味觉下降，更喜欢重口味。问题是，胃和血管承受的压力会越来越大。在笔者看来，现在很多人最容易忽略的一点，就是“习惯不等于安全”。
因为很多腌制食品，确实是从小吃到大的。但身体很多问题，本来就是长期慢慢积累出来的。与此同时，腌制食品往往还伴随高油脂、高亚硝酸盐、高盐分。长期叠加，对胃肠和代谢系统都会形成负担。再者，反复加热的剩菜，也是很多家庭特别容易踩坑的问题。
尤其现在很多人节省惯了，剩菜舍不得倒。有的人一锅菜热两三次，甚至放冰箱几天还继续吃。尤其绿叶菜、海鲜、肉汤类，反复加热后问题会更明显。很多人总觉得，只要热透了就没事。实际上，食物并不是“加热一次就能恢复原样”。
尤其部分蔬菜在长时间放置和反复加热过程中，亚硝酸盐含量可能增加。与此同时，反复加热还会让脂肪氧化、蛋白质变性。尤其肉类和汤类，更容易滋生细菌。很多人晚上剩的菜，第二天中午热一下，晚上再继续吃。时间久了，肠胃负担会越来越重。
近来营养研究发现，长期高频率食用储存不当剩菜的人，胃肠问题更常见。尤其夏天气温高的时候，细菌繁殖速度更快。有些食物看起来没坏，实际上已经发生变化。在笔者看来，现在很多家庭最容易陷入一种“舍不得”的习惯。觉得倒掉浪费，于是反复热、反复吃。
然而，真正值得省的，其实不是那几口剩菜，而是以后身体少受点罪。与此同时，反复加热后的口感其实也会越来越重口。很多人为了掩盖“剩味”，还会额外加盐、加油、加调料。结果负担越来越大。特别是本身胃肠功能差、免疫力下降的人，更不适合长期吃储存时间过长的剩菜。
总的来说，很多人总觉得癌症离自己很远。实际上，真正危险的，并不一定是某种神秘的“致癌物”，而是长期重复的高风险习惯。高温煎炸、烧糊食物、腌制食品、反复加热剩菜，这些东西之所以值得警惕，并不是因为“吃一次就会得癌”，而是因为它们太容易长期反复出现。
尤其现在不少家庭，饮食模式几十年几乎没变。很多问题并不是突然发生，而是身体长期被刺激后的结果。在笔者看来，真正保护身体的，并不是完全不吃某一样东西，而是减少那些长期、重复、高频率的伤害。
因为身体最怕的，从来不是偶尔一次放纵，而是每天一点点累积。只有厨房习惯慢慢调整过来，身体承受的压力才会真正减少。
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参考资料
[1]曹梦迪，GLOBOCAN 2022 全球癌症统计数据解读，国家癌症中心 ，2024-06-02
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