这些年,关于癌症的话题越来越多,很多人一听到“致癌”两个字就特别紧张。尤其现在网络上各种“添加剂致癌”“调料有毒”的说法层出不穷,不少人开始对包装食品格外警惕。甚至有的人买东西时,先看配料表,只要名字陌生一点,就立刻觉得不安全。
然而,近来不少医生其实一直在提醒,真正值得警惕的,很多时候并不是正规食品里的那些合规添加剂,而是很多家庭厨房里天天都在重复的习惯。问题就在于,这些习惯太常见了,因此大多数人根本不会觉得危险。

在笔者看来,现在很多人特别容易把注意力放在“看不见的东西”上,却忽略了每天正在发生的高风险饮食方式。实际上,真正长期刺激身体的,往往不是偶尔吃一次加工食品,而是厨房里那些持续几十年的习惯。
首先,高温煎炸,就是很多家庭最容易忽略的问题。尤其不少人做饭时特别追求“香”“焦”“酥”。觉得锅里油冒烟了,炒出来才够味。很多人炸东西时,还会故意等油温特别高。因为觉得这样外面更脆,颜色更漂亮。殊不知,油温越高,食物在高温下产生有害物质的概率也越大。

尤其肉类、淀粉类食物,在高温煎炸过程中,更容易产生杂环胺、多环芳烃等物质。这些东西长期大量摄入,对身体并不友好。近来一些研究已经发现,长期高温烹饪习惯,和消化系统肿瘤风险增加之间存在关联。尤其经常油炸、煎烤的人群,风险更明显。
很多人总觉得,偶尔吃一次炸鸡、炸鱼没关系。实际上,真正危险的,是“天天如此”。尤其一些家庭,早餐油条,中午煎肉,晚上炸丸子。长期下来,身体长期暴露在高油、高温、高氧化环境里。与此同时,高温煎炸还会让油脂本身发生变化。
特别是反复高温后的食用油,氧化产物会明显增加。很多人舍不得倒油,一锅油反复炸好几次。殊不知,油越反复加热,产生的有害物质越多。在笔者看来,现在很多厨房最大的隐患,不是“调料太复杂”,而是火太猛、油太热。

然后,烧糊的食物,也是很多人长期低估的问题。很多人平时做饭时,看到肉边有点焦、馒头烤黑一点,根本不会在意。甚至还有人特别喜欢吃“锅巴”“焦香味”。殊不知,食物烧焦之后,问题并不只是口感变化。尤其淀粉和蛋白质在高温碳化过程中,会形成丙烯酰胺等物质。
近来一些癌症研究发现,长期高频率摄入烧焦食物的人,消化系统负担会明显增加。与此同时,还有一个特别容易被忽略的问题,就是家庭烧烤。很多人现在喜欢在家空气炸锅、烤箱做各种烤肉。问题是,一旦温度控制不好,局部烧焦其实非常常见。
尤其一些人喜欢“烤得干一点”“焦一点”,结果食物表面已经明显碳化。在笔者看来,现在很多人对“焦香”存在一种习惯性偏爱。尤其从小吃惯了焦脆口感的人,更容易长期忽视风险。特别是本身胃不好、长期反酸、幽门螺杆菌感染的人,更应该少吃这类刺激性食物。

与此同时,烧糊食物还容易刺激胃黏膜。长期下来,慢性炎症状态会越来越明显。很多人平时觉得只是“偶尔吃点焦的”,问题不大。实际上,如果这种习惯持续几十年,身体承受的压力并不小。其次,腌制食品,也是很多家庭特别常见的一类。
尤其不少中老年人,从小就习惯咸菜、腊肉、咸鱼、腌萝卜。很多人甚至觉得,“自己家腌的更安全”。然而,真正的问题,从来不在“是不是自己做的”,而在于高盐和长期发酵过程本身。尤其腌制过程中,如果储存不规范,更容易产生亚硝酸盐。
近来很多研究已经发现,长期高盐腌制饮食,和胃部疾病风险增加之间存在明显关系。尤其一些地区,本来就有长期重盐饮食习惯,胃癌发生率也相对更高。很多人总觉得,咸菜只是“开胃”。殊不知,长期高盐刺激,会不断损伤胃黏膜。

与此同时,还有一些人早餐离不开咸菜,中午配腊肉,晚上再吃咸鱼。这样一来,全天钠摄入严重超标。特别是一些老年人,因为味觉下降,更喜欢重口味。问题是,胃和血管承受的压力会越来越大。在笔者看来,现在很多人最容易忽略的一点,就是“习惯不等于安全”。
因为很多腌制食品,确实是从小吃到大的。但身体很多问题,本来就是长期慢慢积累出来的。与此同时,腌制食品往往还伴随高油脂、高亚硝酸盐、高盐分。长期叠加,对胃肠和代谢系统都会形成负担。再者,反复加热的剩菜,也是很多家庭特别容易踩坑的问题。
尤其现在很多人节省惯了,剩菜舍不得倒。有的人一锅菜热两三次,甚至放冰箱几天还继续吃。尤其绿叶菜、海鲜、肉汤类,反复加热后问题会更明显。很多人总觉得,只要热透了就没事。实际上,食物并不是“加热一次就能恢复原样”。

尤其部分蔬菜在长时间放置和反复加热过程中,亚硝酸盐含量可能增加。与此同时,反复加热还会让脂肪氧化、蛋白质变性。尤其肉类和汤类,更容易滋生细菌。很多人晚上剩的菜,第二天中午热一下,晚上再继续吃。时间久了,肠胃负担会越来越重。
近来营养研究发现,长期高频率食用储存不当剩菜的人,胃肠问题更常见。尤其夏天气温高的时候,细菌繁殖速度更快。有些食物看起来没坏,实际上已经发生变化。在笔者看来,现在很多家庭最容易陷入一种“舍不得”的习惯。觉得倒掉浪费,于是反复热、反复吃。
然而,真正值得省的,其实不是那几口剩菜,而是以后身体少受点罪。与此同时,反复加热后的口感其实也会越来越重口。很多人为了掩盖“剩味”,还会额外加盐、加油、加调料。结果负担越来越大。特别是本身胃肠功能差、免疫力下降的人,更不适合长期吃储存时间过长的剩菜。

总的来说,很多人总觉得癌症离自己很远。实际上,真正危险的,并不一定是某种神秘的“致癌物”,而是长期重复的高风险习惯。高温煎炸、烧糊食物、腌制食品、反复加热剩菜,这些东西之所以值得警惕,并不是因为“吃一次就会得癌”,而是因为它们太容易长期反复出现。
尤其现在不少家庭,饮食模式几十年几乎没变。很多问题并不是突然发生,而是身体长期被刺激后的结果。在笔者看来,真正保护身体的,并不是完全不吃某一样东西,而是减少那些长期、重复、高频率的伤害。
因为身体最怕的,从来不是偶尔一次放纵,而是每天一点点累积。只有厨房习惯慢慢调整过来,身体承受的压力才会真正减少。
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参考资料
[1]曹梦迪,GLOBOCAN 2022 全球癌症统计数据解读,国家癌症中心 ,2024-06-02

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